素麺の製造風景等を紹介させて貰いますので宜しくお願い申し上げます。

{手打ちうどんの作り方−}

[うどん打ちの食材(コムギ粉・食塩・水)]
うどんを打つ時のコムギ粉・塩・水の配合割合の一例を表に示す。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(5人分用)
　　　　　コムギ粉　　　塩（配合割合）　　水（配合割合）
春・秋　　400g(100)　　16g (4％)　　　　184g (46％)
　夏　　　400g(100)　　20g (5％)　　　　180g (45％)
　冬　　　400g(100)　　12g (3％)　　　　188g (47％)

【麺の延ばし方の図】

円座状の生地　　　�@点目から延ばしたとき　　�A点目から延ばし終えたとき
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(菱形状楕円)

�B点目から延ばし終えた時 �C点目から延ばし終えた時　仕上げ延ばしは平行に巻く
　　　　　　　　　　　　　　　　(おおむね正方形)

延ばしたうどん生地をびょうぶのように折りたたみ、包丁で約3ミリ幅に切る （切り終えた麺線の中央部をもち、打ち台に軽くたたきつけ、1本1本にほぐす）

なるべく大きい鍋を使い、沸騰した湯の中に、切り終えた麺線をばらまくように入れる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たっぷりの沸騰湯に麺線を入れ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　火力を調節しながらゆであげる

麺線は鍋の底に沈み、麺線どうしがくっつくので、ただちに棒で軽くかきまぜる。 このときに湯の温度は下がるから、すばやく強火で再沸騰させることが大切である。 これは麺生地に含まれるデンプンを、すみやかに糊化(のり化)させることにより、 うどんが切れにくくなるためである。それには火力を精一杯強めておく必要がある。 湯が再び沸騰しはじめたら、差し水を2〜3回繰り返し、軽く湯が沸く程度に火力を 弱めてゆでる。または、生うどんを沸騰湯に入れ、そのあと再沸騰したあとで火力 を落とし、湯がふきこぼれない程度の弱火で加熱する。 手打ちで作られた幅3ミリくらいの麺線のうどんなら、湯が再沸騰してから1O〜12分 でゆであがる。 釜あげとしてアッアツのうどんを食べる場合は、ゆで時間を少し短く(約8分)して釜 からうどんをすくいあげ、どんぶりに移す。

玉とりうどんでは、ゆであがったうどんを、打ち上げ、冷水中でよく洗って表面のぬめりを取り除く。 うどんの老化を防ぐためには、洗い水はなるべく冷たい方がよろしい。水洗いしたうどんは直ちにざ るに打ちあげる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　釜からゆでうどんをすくいあげ、冷たい水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　でよく洗い、表面のぬめりを取り除く

【だしの作り方】
〔1〕だしの素材
動物性では、かつお節、さば節、宗田節、うるめ節、いりこ(煮干し)、ふぐやはぜの素干し、じんじゃこ(ごり)など。 植物性のものとしては、昆布、わかめ、椎茸、かんぴょう、大豆、真竹、淡竹、きのこ等があげられる。動物性のうま み成分のイノシン酸と植物性のうまみ成分のグルタミン酸には味の相乗効果があり、両者を混合すれば、約7.5倍にうま 味が増強されるといわれている。両者を混合して使用するのが合理的でうまいだしがとれる。またそれぞれの素材を吟 味し、新しくて良質のものを用いることが大切である。
かつお節は日本特産の伝統食品で、油の少ないかつおを材料にしたのが良品である。表面に油がにじんでいないで、形 よく、重たくて、樹脂状で光沢があり、打ち合わせると冴えた音を出し、白粉をつけたように見え、悪臭がないものを 削って用いる。
昆布は道南昆布、羅臼昆布、利尻昆布、みついし昆布が有名である。やや厚みがあり、黒みがかった赤褐色でつやがあ り、巾がひろく香りが良いものを選ぶ。
煮干し(いりこ)は油焼け、胴割れなどがなく、銀白色でへの字の恰好をし、一匹が2gくらいの中羽か大羽がよい。盆過 ぎから9月にかけてとれたものが好まれる。
椎茸は日向産を良品とし、傘の表面が淡黒のようで裏が白く、根が偏付（まがりつく）ものがよいとされる。かんぴょ うは虫が食べたり、黒点のないものを選ぶ。うまいだしは素材の質が大きなウェイトを占める。 〔2〕だしのとり方

　表1　だし用材料の使用割合水1000�tに対して
       材料　　　　　　　　　　　　使用量（g）
昆布                                20〜25
削り節(さば、うるめ、宗田等)        20〜25
〃(かつお、うす削り)                1つまみ
煮干し(いりこ)                      20〜25